Niezależnie od tego, czy jesteś maniakiem majsterkowania zaintrygowanym pomysłem domowego wina, czy enofilem, który po prostu chce dowiedzieć się więcej o sztuce winiarstwa, w tym przewodniku dotyczącym produkcji wina z winogron dowiesz się kilku interesujących faktów.

Produkcja wina to jedna z tych odwiecznych tradycji, która istnieje niemal tak długo, jak ludzkość potrzebowała napoju. Mimo że wino było powszechną przyjemnością na przestrzeni wieków i we wszystkich kulturach, szczegóły jego wytwarzania wciąż owiane są tajemnicą. Nie wystarczy zakup dobrej prasy do wyciskania soków z owoców – tak naprawdę to dopiero początek.

Tło historyczne: kiedy i gdzie rozpoczęła się produkcja wina?

Zanim zagłębimy się w szczegóły wytwarzania wina z winogron, warto poznać kontekst dotyczący jego historii. Chociaż Francja i Włochy to kraje najbardziej kojarzone z produkcją wina, dowody archeologiczne sugerują, że wino zostało po raz pierwszy wyprodukowane w Chinach około 7000 lat p.n.e., a wkrótce potem Armenia i Gruzja poszły w ich ślady.

Sztuka winiarstwa rozprzestrzeniła się także do starożytnego Egiptu, gdzie stanowiła znaczącą część ceremonii religijnych. Egipcjanie udoskonalili produkcję wina, dodając metody i techniki, które są stosowane do dziś. Ich fascynacja winem była tak wielka, że umieszczali nawet dzbany z winem w grobowcach faraonów, zapewniając, że będą mieli czym się cieszyć w zaświatach.

Niezależnie od tego, czy mówisz o czerwonych winogronach do produkcji soczystego Cabernet Sauvignon, czy o białych winogronach do produkcji dębowego Chardonnay, istnieje kilka procesów niezbędnych do produkcji wina.

Krótki wykaz najważniejszych pojęć z tematu produkcji wina z winogron

Zbiór – podobnie jak w przypadku innych dojrzałych owoców, zbiór to proces zbierania winogron do produkcji wina. Po zerwaniu winogron z winnicy — ręcznie lub maszynowo — następuje odszypułkowanie.

Wielu początkujących winiarzy może zastanawiać się nad czasem zbiorów. Należy pamiętać, że czas zbioru winogron znacząco wpływa na smak i jakość powstałego wina. W idealnym przypadku winogrona powinny być zbierane po osiągnięciu szczytowej dojrzałości, co zwykle oznacza równowagę słodyczy (z cukru) i kwasowości. Warunki pogodowe, odmiana winogron i pożądany styl wina mogą mieć wpływ na optymalny czas zbiorów.

Tłoczenie – nazywa się to także miażdżeniem. Jest to etap miażdżenia winogron w celu wydobycia soku winogronowego, który później stanie się winem. Winogrona białe tłoczy się od razu, aby uniknąć długotrwałego kontaktu ze skórkami winogron (stąd jasna barwa). Tymczasem czerwone winogrona są wyciskane ze skórkami i nasionami, które nadają kolor i garbniki.

Fermentacja – bez wątpienia fermentacja jest kluczem do produkcji wina. Bez tego miałbyś po prostu sok winogronowy. W zależności od winiarza fermentację wywołują drożdże hodowane lub dzikie, które przekształcają cukier zawarty w winogronach w etanol i dwutlenek węgla (tj. zawartość alkoholu). Fermentacja wpływa również na poziom cukru w winie — jeśli drożdże przekształcą wszystkie cukry, w rezultacie powstanie białe wytrawne wino. Jeśli fermentacja zostanie zatrzymana wcześniej, w winie pozostanie więcej cukru resztkowego, co sprawi, że wino będzie słodsze.